Domácí poctivá vepřová šunka od (princezny) Lady
Víkend má být famózní a pro některé i dlooouuuhýýý, tak si pojďme pořádně vyválet šunky! Tenhle recept je od princezny Lady a jednoduchý tak, že si možná budete muset dát facku, abyste tomu uvěřili.
Budete potřebovat:
1kg vepřového plecka na kostičky přiměřeně velké,
25g soli(z toho je trošičku pragandy aby byla šunka růžová)
lžička cukru moučky
100ml vody
Všechno promícháme v míse tak dlouho až vznikne tzv. blátíčko.Pak maso dáme do sáčku na tlačenku a šup do šunkovaru a pořádně uzavřít. Necháme v lednici na 48 hodin uležet.(Někdo vaří i v PET lahvi, ale to nemám vyzkoušené – kdo zná – ví, prosím napiště do komentářů ať se od toho odpíchnem! Díky)
Pak se dá vařit tak na 80-90 minut – voda spíš jen probublává.
Líbil se vám tenhle recept? Zkoukněte další návody, budete je milovat!
 Domácí citronový sirup |
 Domácí Salko |
Domácí extrakt z lékořice
Se šunkou mám tu zkušenost, že teplota vody by neměla přesáhnout 80°C. Proč nevím:-)A délka vaření těžko říct, většinou všude píší 2 hod, ale pak mi ta šunka občas přijde jako hotové maso a ne šunka… A nám teda chutná víc z kýty než z plecka, ale to je asi věc každého:-)
já ji právě raději dělám z toho plecka jak píši v receptu-připadá mi štavnatější.ale je to jak píše *Anonymous* věc každého co mu chutná….
já mám ozkoušenou teplotu 75stupňů , čím je teplota vyšší, tím je šunka sušší a chutná spíš jako vařené maso a doba je různá, podle toho kolik masa připravujete asi 10 minut na 100g masa
Já ani nepoužívám šunkovar, protože ho nemám, ale pořádně to napěchuju do sáčku na tlačenku a zavážu, pokud možno se snažím vytlačit bubliny (což se mi teda ještě nikdy nepovedlo stoprocentně, ale aspoň co jde.) Plecko mě nenapadlo, zatím jsem dělala jen z kýty, určitě zkusím.
Pokud ti tam zůstane nějaká bublina tak ji klidně propíchni jehlou, neměla by tam být ,vzduch je nosič bakterií.Teplota podle Pražského řezníka může být 69 °C , aby maso nebylo suché a stejně je.Tak přesný teploměr neseženeš a taky je potřeba se bát svalovců Trichineli. Vepřové maso se nesmí jíst polosyrové právě k vůli svalovcům. Když vidím ty mlade lidi v Prostřeno jak chtějí maso (svičku)polokrvaví, tak čekám kdy se někdo nakazí svalovcema, a myslím,že na ně není léku.
Vytlačit bubliny mě naučila maminka brčkem 😀 Z čehokoliv- zamražuju tak třeba nastrouhanou kořenovou zeleninu- do sáčku strčím brčko, "zmačkám" sáček okolo něj, zatočím- lépe to drží- a vzduch vysaju 🙂 Funguje perfektně- a toho ušetřeného místa! 🙂 Snad je to takhle napsáno dostatečně pochopitelné.
Jasný, chápu, u mražení to dělám taky, a dokonce jen samotnou pusou.:-D Prostě jen pořádně zmáčkny ten pytlík mezi ukazovák a palec a tou malinkou dírečkou to vyfouknu. Ale u šunky se to brčko jeví jako dobrý nápad, to mě nenapadlo a mohlo to jít, ona když je ta bublina někde vespod toho pytlíku, tak se to při kile té masové hmoty vymačkává dost blbě.:-)A brčkem se tam dostanu.
Já šunkovar nemám, nacpu maso do podlouhlého varného skla, zakryji sáčkem a hodím na to velký šutr ze zahrady, ať to drží tvar. Místo soli Praganda na barvu dávám řepu (můžou být velké kusy a před vařením je vyndat, ale ja ji strouhám na jemno…chuť tomu neubere ani nepřidá). Místo cukru lžičku medu a špetku koriandru. A samozřejmě 2 stroužky česneku, které vytáhnu před vařením 🙂 Vařím cca hodinku na 75. Je výborná a hlavně domací 🙂 Jo, a maso…někdy dělám jen z kýty, někdy zase na půl s krůtím masem, je to taky ňamka.
Prosím jak to vaříte na 75 C. Přece když vařím – tak je to vždy 100 C ne ? Maximálně můžu stáhnout plamen na minimum ale stále se to bude vařit.
Já bych to od oka nepoznala, používám teploměr na zavařování…
Taky děláme šunku doma, ale z kuřecích stehenních řízků, dáváme jen klasickou sůl a navíc ještě pepř… necháváme 3 dny odležet ve vakuové dóze a každý den promícháme… pak napěchujem do šunkovaru a v troubě vyhřáté na 75 – 80 stupňů děláme necelé 2 hodiny… je vynikající…
Možná můj dotaz bude znít blbě, ale tu kýtu takhle zpracujete celou nebo ji předtím nějak namixujete? 🙂 Díky
My si nastavíme troubu na 75 stupňů a vaříme to tam
Když to napěchujete do toho sáčku tak pak to vaříte v tom šunkovaru??
Ne v šunkovaru, normálně ve velkým hrnci (aby to bylo celá ponořený.
nakrájet na kostky
V dřívější době jsme šunku vařívali v plastové láhvi od octu. Byl to docela hrubý plast a šlo to fajn. Po vychladnutí se láhev rozřízla. V nynějších PET lahvích – nevím. Ty se horkem smršťují a možná šunku pěkně stlačí. Vyzkoušené to nemáme, pořídili jsme si šunkovar.
[…] pár dní jsme se nešetřili: mravenci, vši, šunka… je čas přepnout k luxusu pro celou rodinku. Tahle parádička je od Adélky a kdo […]
Náhodou jsem narazil na vaše stránky, v nichž pojednáváte o uzení masa. Konkrétně mne zarazilo to, co píšete o použití rychlosoli. Dovolte mi, abych omyly a nepřesnosti, jichž se v textu dopouštíte, uvedl na pravou míru.
1. Je mylné domnívat se, že použití dusičnanů jako přísad do solících směsí je bezpečnější, nežli dusitanů. Dusičnany totiž samy o sobě na maso nepůsobí, působí až kysličník dusnatý, jenž vzniká redukcí dusitanů, jež vznikají redukcí dusičnanů. K tomu, aby touto redukcí vzniklo dostatečné množství dusitanů, je třeba přidat daleko větší množství dusičnanů do směsi, než při použití dusitanu. Stručně – náhradou dusitanu dusičnanem si vůbec nepolepšíte, ale naopak! Část dusičnanu se během naložení redukuje na dusitan a ten následně na NO, ovšem část ho zůstane v mase přítomna. Vzhledem k používaným množstvím hrozí větší riziko z dusičnanu, nežli z dusitanu. Efekt je pak takový, že kromě dusitanů si tak do masa přidáte ještě dusičnany.
2. Podíl dusitanu sodného v solících směsích je v porovnání s použitím dusičnanu draselného o řád menší (0,3-0,6 % dusitanu oproti 3-6 % dusičnanu). Z tohoto množství se během těch 4-5 týdnů postupně uvolní cca 0,1 – 1 % dusitanu v závislosti na dalších podmínkách. Zbytek dusičnanu zůstane přítomen v mase. Sám dusitan se pak v porovnání s dusičnanem rozkládá velmi rychle.
3. Podíl nitrosaminů vzniklých působením dusitanu na aminokyseliny přítomné v mase je poměrně zanedbatelný a z výše uvedeného plyne, že použití dusičnanu draselného nemá na tento fakt žádný kladný vliv. Vězte, že rozhodující množstvích karcinogenů přítomných v mase je zapříčiněno pronikáním dehtu z udícího dýmu do masa. Mimo to, větší nebezpečí hrozí z potravy, která přirozeně obsahuje zvýšené množství dusičnanů (jako je např. zelenina).
4. Použitím rychlosoli se zkracuje doba potřebná k naložení masa a tím se také snižuje riziko rozvoje nežádoucích či dokonce nebezpečných mikroorganismů v nakládacím láku – rychlosůl bezprostředně zabraňuje rozvoji bakterií produkujících vysoce nebezpečný botulotoxin.
Bohužel váš stávající text je značně matoucí a na čtenáře může působit až poplašně. Přitom ve čtenáři vytváří iluzi, že naznačenému nebezpečí předejde, bude-li se držet vašich rad, což je naprostá lež. Naopak – vámi doporučovaný postup s sebou přináší mnohem větší rizika a nebezpečí (o nichž jste očividně ani vy sami vůbec nevěděli), přičemž rizika kritizovaného použití rychlosoli vůbec neodstraňuje! Po odborné stránce je pak text naprosto nepřijatelný. Když už se chcete pouštět do takových témat, měli byste k tomu mít odpovídající vzdělání, jinak můžete nadělat více škody, nežli užitku.
Dobry den, sunku uz jsem chtela nekolikrat delat, ale vzdy me nakonec odradi, ze se maso „vari“ v igelitu (zjednodusene receno). Sunkovar neznym, tam je vnitrek z nerezu? Diky.
Místo igelitu používám ešus,do kterého připravené maso nacpu a stáhnu provázkem
hliníkový ešus, nebo se dělá i nerez?